2026年中式烹调师高级实操技能测试含解析.docx

2026年中式烹调师高级实操技能测试含解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、热菜制作（一）

根据要求，准备一盘“佛跳墙”主料部分的半成品。选用真丝干鲍鱼、辽参、鹿筋、花菇、瑶柱等原料。重点考察干料发制的水处理技巧、初步加工的刀工处理（如鲍鱼切片、海参切段）、以及多种食材混合炖煮的火候掌握和初步调味能力。要求体现高级原料的处理特点，并保持食材的初步形态和基本口感。在规定时间内完成，并展示主要原料处理和炖煮过程。注意操作卫生，安全规范使用工具和设备。

二、热菜制作（二）

根据要求，制作一道以“爆”法为主要烹饪技法的高级热菜。选用活鲤鱼或草鱼