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徽菜厨师基础试题及答案

徽菜厨师基础试题及答案

一、选择题

1.徽菜起源于哪个历史时期

A.秦汉时期

B.唐宋时期

C.明清时期

D.民国时期

**答案**：B

**解析**：徽菜起源于唐宋时期，在明清时期达到鼎盛。当时徽商崛起，足迹遍布大江南北，徽菜也随之传播开来。

2.以下哪种食材是徽菜中常用的特色食材

A.燕窝

B.臭鳜鱼

C.鲍鱼

D.海参

**答案**：B

**解析**：臭鳜鱼是徽菜的经典代表菜品之一，是徽州地区特有的腌制鱼类食材，具有独特的风味。燕窝、鲍鱼、海参虽也是名贵食材，但不是徽菜特有的常用食材。

3.徽菜讲究“重油、重色、重火工”，其中“重色”主要是指

A.菜品颜色鲜艳多样

B.大量使用色素

C.善用酱油等调料使菜品色泽红亮

D.菜品颜色偏暗

**答案**：C

**解析**：徽菜“重色”并非追求颜色鲜艳多样或偏暗，也不是大量使用色素，而是善用酱油、糖色等调料，使菜品呈现出红亮的色泽，增加食欲。

4.下列哪道菜属于徽州传统名菜

A.东坡肉

B.叫化鸡

C.一品锅

D.宫保鸡丁

**答案**：C

**解析**：一品锅是徽州地区冬季常吃的特色传统美食，将多种食材层层叠放于一口锅中炖煮而成。东坡肉是浙菜代表；叫化鸡是苏菜名菜；宫保鸡丁是川菜经典。

5.制作徽州毛豆腐，主要利用的微生物是

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.毛霉菌