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西式面点师精通试题及答案.docx

西式面点师精通试题及答案

基础理论部分

题目1：西式面点的主要分类有哪些？

西式面点根据制作工艺和成品特点，主要可以分为以下几类：

**面包类**：包括各种软质面包、硬质面包、松质面包和脆皮面包等。例如法棍、全麦面包、丹麦面包等。

**蛋糕类**：有海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕、慕斯蛋糕等。像黑森林蛋糕、提拉米苏都是常见的蛋糕品种。

**饼干类**：包含酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、威化饼干等。比如曲奇饼干、消化饼干。

**甜点类**：如布丁、果冻、泡芙、塔派等。蛋挞、拿破仑酥就属于甜点范畴。

**巧克力类**：巧克力制品包括巧克力糖果、巧克力装饰件、巧克力蛋糕等。

题目2：西式面点制作中常用的面粉有哪些，各自特点是什么？

**高筋面粉**：蛋白质含量在12.5%-13.5%之间，面筋质强，弹性好，常用于制作面包，能使面包体积膨大，组织细腻有韧性。

**中筋面粉**：蛋白质含量约为9%-11%，面筋质适中，适合制作一般的饼干、部分蛋糕和部分中式点心，制作出的成品口感适中。

**低筋面粉**：蛋白质含量在7%-9%之间，面筋质弱，常用于制作蛋糕和饼干，能使蛋糕口感松软、饼干酥脆。

**全麦面粉**：由整粒小麦磨制而成，保留了小麦的麸皮和胚芽，富含膳食纤维，营养丰富，但面筋质相对较弱，制作面包时通常需要与高筋面粉搭配使用。