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2026年行业技能大赛竞赛题：厨师实操考核

一、刀工技能考核（共3题，每题10分，总分30分）

1.精细切配（10分）

题目描述：

要求选手在规定时间内，将500克新鲜土豆、300克胡萝卜、200克青椒分别加工成以下形状：

-土豆：0.3厘米厚的片状，每片宽度不超过1厘米。

-胡萝卜：0.2厘米厚的片状，每片呈长条形。

-青椒：1厘米见方的丁状，大小均匀。

评分标准：

-形状符合要求（各占3分，共9分）；

-大小均匀、厚薄一致（占1分）；

-工作台面及工具保持整洁（占1分）。

2.切丝、切末、切丁综合操作（10分）

题目描述：

要求选手在20分钟内完成以下任务：

-将400克新鲜紫甘蓝切成0.1厘米粗的细丝；

-将150克熟鸡肉切成0.3厘米见方的末；

-将200克鲜香菇切成0.5厘米见方的丁。

评分标准：

-各项形状准确（各占3分，共9分）；

-大小均匀，无明显碎裂（占1分）；

-工具使用熟练，无浪费（占1分）。

3.特殊食材处理（10分）

题目描述：

要求选手在15分钟内完成以下任务：

-将500克新鲜虾仁去壳、去虾线，并按1:1比例加入生粉和清水抓匀腌制5分钟；

-将200克海带结浸泡去腥，并用刀修整成2厘米长的段。

评分标准：

-虾仁处理完整、无损伤（占4分）；

-腌制均匀，无结块（占3分