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豆制品加工工艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.大豆中含量最高的蛋白质是______。

2.豆腐制作常用的凝固剂除石膏、卤水外，还有______。

3.腐竹的主要成分是大豆蛋白和______。

4.豆浆煮浆的温度一般需达到______℃。

5.豆制品杀菌方法主要有高温杀菌和______。

6.豆腐脑制作中，豆浆与石膏凝固剂的比例约为______。

7.大豆加工中的种皮副产品通常称为______。

8.常见发酵豆制品包括腐乳、豆豉和______。

9.豆浆脱腥常用的方法有加热脱腥和______。

10.豆腐压榨的主要目的是______。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.下列凝固剂制作的豆腐口感最嫩滑的是（）

A.石膏B.卤水C.葡萄糖酸内酯D.盐卤

2.大豆浸泡的最佳温度范围是（）

A.0-5℃B.15-25℃C.30-40℃D.50℃以上

3.腐竹生产中豆浆的浓度一般控制在（）

A.5%B.10%C.15%D.20%

4.下列不属于发酵豆制品的是（）

A.腐乳B.豆浆C.豆豉D.纳豆

5.豆腐点浆的适宜温度是（）

A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃

6.大豆中的抗营养因子不包括（）

A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.大豆异黄酮D.皂素

7.豆制品杀菌后应迅速冷却至（）℃以下

A.10B.20C.