豆瓣酱发酵工艺技师考试试卷及答案.docVIP

豆瓣酱发酵工艺技师考试试卷及答案

豆瓣酱发酵工艺技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.豆瓣酱发酵常用的主要原料是____和面粉。

2.豆瓣酱发酵中起主要作用的霉菌是____。

3.豆瓣酱发酵过程中，食盐的主要作用是抑制杂菌生长和____。

4.豆瓣酱发酵分为前发酵和____两个阶段。

5.豆瓣酱原料预处理中，黄豆需要进行____处理以破坏细胞壁。

6.发酵过程中控制的适宜温度一般在____℃左右。

7.豆瓣酱中的鲜味主要来源于____的分解产物。

8.后发酵阶段通常需要在____条件下进行。

9.豆瓣酱发酵时添加的香辛料通常有辣椒、____等。

10.成品豆瓣酱的pH值一般在____左右。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.豆瓣酱发酵中，下列哪种菌种是主要的发酵菌？（）

A.酵母菌B.米曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌

2.豆瓣酱原料蒸煮的目的不包括？（）

A.灭菌B.软化原料C.促进酶解D.增加甜度

3.下列哪种因素会影响豆瓣酱的发酵速度？（）

A.温度B.光照C.容器颜色D.空气湿度

4.豆瓣酱发酵前发酵阶段需要的条件是？（）

A.厌氧B.好氧C.避光D.低温

5.食盐在豆瓣酱发酵中的浓度一般控制在？（）

A.5%-8%B.10%-15%C.20%-25%D.30%以上

6.豆瓣酱后发酵的时间通常为？（）

A.1-2天B.1-2周C.1-2个月D.半年以上