2026年高级中式面点师技能考试笔试试题(300题)附答案.docVIP

2026年高级中式面点师技能考试笔试试题(300题)附答案

2026年高级中式面点师技能考试笔试试题

1.高级中式面点制作中，层酥类点心的水油面适宜采用叠揉手法，以保证面筋网络结构均匀，便于后续起酥。

分数：0.5分

2.调制澄粉面团时，用沸水烫制的核心目的是使淀粉糊化，从而保证成品的透明度。

分数：0.5分

3.制作单酥类点心时，面团需要静置醒发，目的是使油脂与面粉充分融合，避免成品开裂。

分数：0.5分

4.广式月饼的“回油”现象是指饼皮吸收馅心中的油脂，使饼皮变软发亮，该过程需要在密封环境下放置完成。

分数：0.5分

5.高级中式面点的成本核算中，单位成本=（原料总成本+生产费用）/成品总数量，其中生产费用包含设备折旧、水电消耗等。

分数：0.5分

6.苏式月饼的酥皮采用“大包酥”手法制作，效率高且层纹均匀，适合批量生产。

分数：0.5分

7.制作发面面点时，老肥发酵后的面团酸度不足，可添加适量纯碱（碳酸钠）调节pH值，中和酸味。

分数：0.5分

8.高级中式面点的卫生标准中，生熟案板分开是为了避免交叉污染，其中生案板主要用于放置未加工的肉类、蛋类原料。

分数：0.5分

9.运用分子料理技术制作的中式面点，比如用卵磷脂制作造型脆片，属于高级面点创新技法范畴。

分数：0.5分

10.制作汤圆时，水磨糯米粉的含水量越高，成品越软糯，但也会导致成品容易破裂