提高藕夹熟制肉馅黏结力的实用方法.pdfVIP

提高藕夹熟制肉馅黏结力的研究

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宋艳玲，夏文水

1江南大学食品学院，无锡（214122）

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摘要：利用质构仪和感官评定分析不同食品胶对熟制肉馅黏结力的影响，通过正交试验优化

胶和壳聚糖的复合胶图不同魔芋胶添加量对黏结力的影响熟制肉馅黏性配方的优化研究发现复配胶添加量肥瘦比和水这三个因素对肉馅的黏结力影响较大在预备实验中添加的魔芋胶初步确定最佳肥肉含量和水含量分别为为了找到添加魔芋胶和壳聚糖后的最佳熟制肉馅配比采

添加食品胶的熟制肉馅配方，提高藕夹熟制肉馅的黏结力。结果表明，魔芋胶对熟制肉馅的

粘结力影响最显著，而壳聚糖不但可以增加熟制肉馅的黏结力还可以起到抑菌的作用，优化

后的最佳肉馅配方为：肥肉30%，魔芋胶1.0%，壳聚糖0.2%，肉馅加水量20%。

关键词：黏结力；魔芋胶；壳聚糖；熟制肉馅

0前言

藕