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面点师技能试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列属于中式面点制作中常用生物膨松剂的是？

A.泡打粉

B.干酵母

C.小苏打

D.塔塔粉

答案：B

解析：生物膨松剂依靠微生物（如酵母菌）的代谢活动产生二氧化碳使面团膨松，干酵母属于此类；泡打粉、小苏打属于化学膨松剂，依靠化学反应产气；塔塔粉是用于稳定蛋白的稳定剂，不属于膨松剂，因此正确选项为B。

制作凉水面团时，适宜的用水量通常为面粉重量的？

A.20%-30%

B.40%-50%

C.50%-60%

D.70%-80%

答案：C

解析：凉水面团是用冷水调制的面团，要求面筋形成度好，适合制作水饺、面条等，用水量通常为面粉重量的50%-60%；20%-30%水量过少面团过硬，70%-80%水量过多面团黏软难以操作，因此正确选项为C。

中式面点中，用于增加面团韧性和弹性的原料是？

A.白糖

B.食盐

C.黄油

D.蜂蜜

答案：B

解析：食盐能增强面团中面筋的强度，提高面团的韧性和弹性，还能抑制杂菌生长，延缓面团发酵；白糖主要起增甜、上色作用，黄油用于提升香气和酥脆度，蜂蜜侧重风味和保湿，因此正确选项为B。

制作苏式月饼的油皮面团，选用的面粉筋度应为？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.无筋面粉

答案：B

解析：苏式月饼的油皮面团需要一定的韧性来包裹油酥，同时要兼具可塑性