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粤点制作初级考核试题（含详细答案解析）

考试说明

1.本试卷为粤点制作初级岗位考核题，适用于新手学徒、初级面点师上岗考核

2.考试时长：90分钟，满分100分

3.题型包含：选择题、判断题、填空题、简答题、实操问答题，内容贴合门店日常实操，无偏题难题

4.答案附带详细解析，贴合粤点传统制作工艺与门店实操规范

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.制作广式虾饺皮的核心主料是（）

A.普通面粉B.澄面+生粉C.糯米粉D.低筋面粉

2.粤点常用的“搓皮”工序，主要目的是（）

A.增加面团重量B.揉匀面团、排净气泡、让面皮细腻筋道C.加快发酵D.方便上色

3.广式叉烧包正常发酵的环境温度最佳范围是（）

A.10-15℃B.25-30℃C.35-38℃D.40-45℃

4.制作马拉糕口感松软蓬松，主要依靠的发酵原料是（）

A.酵母+泡打粉B.纯酵母C.纯泡打粉D.小苏打

5.粤式干蒸烧卖的面皮厚度标准是（）

A.厚而硬B.薄而透、均匀无破洞C.厚薄不均D.越厚越好

6.制作广式蛋挞皮，传统手工开皮使用的油脂是（）

A.花生油B.猪油C.牛油/黄油D.色拉油

7.糯米鸡包裹的传统叶子是（）

A.荷叶B.