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2025年餐饮行业厨房部厨工厨房卫生管理手册

第一章基本卫生要求

厨房，是餐饮服务的核心与源头。其卫生状况，直接关系到菜品质量、顾客健康乃至品牌声誉。一个高效、整洁、安全的厨房，绝非一日之功，而是每一位从业者日复一日严谨操作与细致维护的成果。本章旨在明确厨房日常卫生管理的基础框架，为后续更细致的规范执行奠定坚实基础。

1.1个人卫生规范

个人卫生是食品安全的“第一道防线”。厨工的任何疏忽，都可能将污染源引入食品处理环节。对此，必须建立并严格执行以下规范：

着装要求：进入厨房必须穿着统一、清洁的工作服、工作帽、口罩。工作服应每天更换，保持干燥无破损。发际、胡须等部位不得外露。鞋袜保持清洁，严禁穿着凉鞋或赤脚进入操作区。更换后的个人衣物应与工作服分开存放，避免交叉污染。

手部清洁：这是最关键也最频繁的环节。

操作前：每次接触食品、处理生熟原料、使用工具设备前后，都必须彻底清洗双手。使用抗菌洗手液和流动水，按照“冲洗-揉搓（特别注意指尖、指缝、腕部，持续约20秒）-冲洗-干燥（使用一次性纸巾）”的标准流程执行。

便后与受伤：上厕所、咳嗽、打喷嚏、接触垃圾或处理伤口后，必须重新进行手部清洗，并按规定进行伤口处理（如贴创可贴、穿戴一次性手套）。

健康状况：患有传染性疾病（如感冒、腹泻、皮肤感染等）的人员，必须立即脱离食品处理