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2025年职业资格—高级中式烹调师模拟考试题库试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.中式烹调中，制作“开水白菜”的“开水”实际上是指（）。

A.沸腾的矿泉水

B.高级清汤

C.鸡鸭原汤

D.海鲜浓汤

答案：B

2.下列调味品中，属于“鲜味调料”的是（）。

A.花椒

B.八角

C.蚝油

D.陈皮

答案：C

3.在刀工处理中，将原料切成0.2厘米厚、5厘米长、0.2厘米宽的丝，这种规格通常称为（）。

A.头粗丝

B.二粗丝

C.细丝

D.银针丝

答案：C

4.“糖醋鲤鱼”的经典味型属于（）。

A.荔枝味

B.鱼香味

C.糖醋味

D.酸辣味

答案：C

5.制作“北京烤鸭”，为使鸭皮达到酥脆的效果，在烫皮后通常需要（）。

A.直接烤制

B.刷上糖水并晾坯

C.涂抹蜂蜜后冰冻

D.用热油淋炸

答案：B

6.下列原料中，最适合用于制作“清汤”的是（）。

A.猪蹄

B.老母鸡

C.牛尾

D.鸭架

答案：B

7.在热菜烹调方法中，“干煸”技法的核心特点是（）。

A.原料挂糊后油炸

B.中火慢炖收汁

C.原料不挂糊，在少量油中不断翻炒至脱水、干香

D.旺火快速翻炒勾芡

答案：C

8.制作“东坡肉”时，通常采用的初步熟处理方法是（）。

A.滑油

B.焯水

C.走红

D.过油

答案：C

9.下列面点中，属于“