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厨师（西式面点）题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

西式面点日常制作中，无盐黄油适合打发操作的最佳软化状态是以下哪一项

A.完全冰冻的硬块状态

B.15-20℃左右的可塑形软膏状态，手指轻按能留下明显凹痕

C.完全融化成透明液态的状态

D.加热到微微发黄的半焦化状态

答案：B

解析：正确选项的依据是该温度区间的黄油包裹空气的能力最强，打发后能形成均匀细密的气孔，保障曲奇、黄油蛋糕等产品的蓬松度。错误选项A的黄油硬度太高，无法通过搅拌裹入空气，强行操作会损坏搅拌设备；错误选项C完全液态的黄油完全没有打发空间，制作出的产品会扎实僵硬没有蓬松感；错误选项D半焦化的黄油