新菜制作过程热菜.pdfVIP

新菜制作过程：

1、碧波肚丝

味型：咸鲜葱香

成菜特点：咸鲜适口、肚丝粑软、葱香味浓

主料：熟猪肚丝100克（长5-6厘米、0.5厘米）

辅料：白萝卜丝400克（长10-12厘米、0.5厘米）、葱花60克

调料：鸡汁3克、鸡精5克、盐3克、盐3克、葱油15克、猪油10克、鸡油

5克、白豌豆泥100克（中心厨房加工）

制作过程：

锅洗净入猪油10克烧热，炒香下入萝卜丝略炒，再倒入高汤800克、下入豌豆

泥100克，，煮开后加入鸡汁3克、盐3克、鸡精5克调味，萝卜丝煮粑软以后

捞出垫底，下入肚丝略煮淋入鸡油5克，倒入垫有萝卜丝的碗中，撒入葱花60

克，锅洗净放入色拉油30克烧至7成热炸油即成。

2、石锅香辣虾

味型：香辣

成菜特点：香辣味浓、虾肉干香、辣而不燥

主料：白虾250克（背开刀）

辅料：芥菜50克（长5-6厘米、1-1.5厘米）、蒜苗30克（5-6厘米）、藕条

70克（5.-6厘米、1-1.5厘米）、蒜仔20克

调料：香料油120克（中心厨房加工）、香辣酱（40克）、干锅香膏：25克（成

品）、鲜香王2克（成品）味精5克、鸡精8克、香油2克、花椒油10克、色

拉油10克、料酒10克、白糖2克、灯笼椒30克、胡椒1克、麻椒10克