完整版粤菜制作考试试题及答案(专家编制)-复习精华.docxVIP

完整版粤菜制作考试试题及答案(专家编制)-复习精华

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.粤菜是中国“八大菜系”之一，其发源地主要位于我国的（）。

A.四川

B.山东

C.广东

D.江苏

答案：C

2.粤菜最讲究“清、鲜、嫩、爽、滑、香”，其中“清”字体现了粤菜调味的（）特点。

A.浓郁

B.清淡

C.酸辣

D.咸鲜

答案：B

3.粤菜烹饪中，最擅长且最具代表性的技法是（）。

A.炖

B.蒸

C.煎

D.炸

答案：B

4.下列哪项不属于粤菜选料“生猛”的体现？（）

A.选用活鲜

B.选用时令蔬菜

C.选用冷冻已久的肉类

D.选用刚宰杀的家禽

答案：C

5.粤菜中著名的“镬气”是指菜肴在猛火快炒过程中，食材与（）结合产生的独特香气。

A.调料

B.油脂

C.火候

D.镬具

答案：C

6.制作“白切鸡”时，为了保持鸡肉的鲜嫩，关键在于（）。

A.煮的时间过长

B.水开后下鸡，保持微沸浸熟

C.使用大量的香料

D.煮完后立即过冰水

答案：B

7.粤菜中“老火靓汤”的烹饪特点是（）。

A.快速翻炒

B.长时间文火