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芒果皮乳酸发酵菌株筛选及发酵过程苦涩味变化规律研究

芒果作为一种重要的热带水果，其皮含有丰富的营养成分和生物活性物质。然而，芒果皮的苦涩味是影响其加工利用的主要因素之一。本研究旨在通过乳酸发酵技术，筛选出能够有效降低芒果皮苦涩味的菌株，并探究发酵过程中苦涩味的变化规律。通过实验方法，本研究成功筛选出了一株具有显著降低芒果皮苦涩味的乳酸菌株LactobacillusrhamnosusGG，并通过对其发酵条件的研究，确定了最佳的发酵参数。此外，本研究还对发酵过程中芒果皮苦涩味的变化进行了系统分析，为芒果皮的深加工提供了理论依据和技术指导。

关键词：芒果皮；乳酸发酵；菌株筛选；苦涩味变化；发酵过程

1.引言

芒果，作为全球知名的热带水果之一，不仅因其独特的风味受到消费者的喜爱，更因其丰富的营养价值而备受推崇。芒果皮富含多种生物活性成分，如多酚类、黄酮类等，这些成分对人体健康具有诸多益处。然而，芒果皮的苦涩味却限制了其在食品工业中的广泛应用。因此，开发有效的方法来降低芒果皮的苦涩味，对于提升其经济价值具有重要意义。

近年来，乳酸发酵作为一种天然的酸化方法，被广泛应用于食品工业中，以改善食品的口感和延长保质期。在芒果皮的乳酸发酵研究中，已有一些初步的探索性工作，但关于菌株筛选和发酵过程苦涩味变化的规律性研究仍相对缺乏。本研究旨在通过对特定乳酸菌株的筛选和发酵条件的优化，实现芒果皮苦涩味