2026年中式面点师(中级)理论核心备考题及答案.docx

2026年中式面点师(中级)理论核心备考题及答案

一、判断题（正确打√，错误打×，共20题）

1.中式面点制作中，低筋小麦粉的蛋白质含量应在7%~9%之间，适合制作酥类糕点、馒头等蓬松类制品。（×）

解析：低筋小麦粉蛋白质含量为6.5%~8.5%，适合制作蛋糕、酥点等疏松制品；馒头通常采用中筋小麦粉，蛋白质含量8%~11%，面筋强度适中，成品口感暄软有韧性。

2.水调面团的调制过程中，水温30℃以下时，面粉中谷蛋白和醇溶蛋白吸水形成面筋网络的程度最高，面团筋性最强。（√）

解析：冷水温度低于30℃时，蛋白质不会发生热变性，可充分吸水形成完整面筋网络，因此冷水面团筋性足、韧性强，适合制作饺子