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砂梨果醋酿制及其风味物质的研究

摘要

本研究以砂梨为原料，深入探究果醋的酿制工艺及其风味物质。通过对砂梨果实基本营养成分的测定，为果醋酿造提供基础数据。采用固态发酵法进行果醋酿造，并运用响应曲面法对酿造配方进行优化。同时，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC/MS）对砂梨果实及果醋的香气成分进行分析鉴定。结果表明，水晶、丰水、雪青、爱宕四种砂梨在物理性状和基本营养成分上存在一定差异。确定了砂梨果醋酿造的最佳工艺条件：醋酸菌接入量9.6%，初始糖度11.5%，酒精发酵时间120h，初始酒精度为7.2%，醋酸发酵时间是144h，pH控制在3.2。在此条件下酿造的果醋品质优良。从砂梨果实中鉴定出32种香气组分，果醋中鉴定出15种香气组分，且对部分主要香气组分进行了定量分析。本研究为砂梨果醋的工业化生产和品质提升提供了重要的理论依据和技术支持。

关键词

砂梨；果醋酿制；风味物质；响应曲面法；气相色谱-质谱联用

一、引言

梨（Pyruspyrifolia）原产于中国长江流域及其以南地区，在20世纪80年代，日本和韩国在本土砂梨系统基础上培育出一些优良新品种，近年来我国也大量引种栽培。砂梨营养丰富，富含多种对人体有益的矿物质元素、维生素以及一定量的苹果酸等，具有广阔的发展前景。果醋是以水果为原料，经酒精发酵和醋酸发酵