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2026年中式烹调师(中级)模拟考试题及标准答案

1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.1制作“九转大肠”时，大肠需先经沸水焯烫，其首要目的是（）。

A.去腥定型B.增加弹性C.缩短成熟时间D.便于上色

答案：A

1.2下列味型中，属于川菜“家常味”基础味的是（）。

A.麻辣B.鱼香C.咸鲜微辣D.酸辣

答案：C

1.3制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即浸于浓度为3%的食盐水，其主要作用是（）。

A.提高蛋白质持水性B.防止氧化褐变C.使花刀纹张开定型D.降低表面黏度

答案：C

1.4下列油脂中，最适合用于“滑炒里脊丝”的是（）。

A.一级大豆油B.茶籽油C.精炼猪油D.葵花籽油

答案：C

1.5制作“佛跳墙”时，下列原料中必须采用隔水蒸制预熟的是（）。

A.猪蹄筋B.干贝C.鸽蛋D.鸭胗

答案：B

1.6下列关于“碳酸氢钠”在肉类腌制中的作用，描述正确的是（）。

A.提高pH值，促进蛋白质交联B.降低pH值，提高持水性

C.提高pH值，提高持水性D.降低pH值，促进蛋白质变性

答案：C

1.7制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需用80℃温水轻焯，其主要目的是（）。

A.去豆腥B.杀菌C.防止断丝D.去除