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《中式烹饪成本控制技巧》知识测试卷（2026年高级）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.在进行高级菜单成本核算时，除了考虑主料、辅料、调料外，对于能带来独特风味但对用量难以精确计量的中式特色香料（如少量砂仁、白豆蔻），常用的成本归属方法是？

A.按实际使用量精确计入该菜品成本

B.视为固定成本，平均摊销到该餐厅所有菜品中

C.归入“其他费用”或“香料费”大类，根据其销售额占比进行间接分摊

D.仅在盘点时计算损耗，不计入特定菜品成本

2.某餐厅推出了一款包含新鲜海鲜的时令菜，其采购成本较高。若通过菜单工程分析，该菜品属于“高利润、低销售量”类型，从高级成本控制角度出发，应采取何种策略？

A.大幅提高售价以提升毛利

B.减少该菜品的推广频率和份量

C.研究成本替代方案或改良烹饪方法，在保持特色的前提下降低成本

D.停止供应该菜品，转而推广其他更畅销的菜品

3.在高级中式厨房管理中，实施精细化的库存盘点，特别是对干货、酱料等保质期较长或易变质的物料，推荐采用哪种方法以更准确反映实时成本？

A.每月进行全面盘点一次

B.每季度对重点品种进行重点抽盘

C.采用循环盘点