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重要知识点

第一早

1、食品安全概念：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、

亚急性或者慢性危害。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。

对风险管理者和公众提供了更有意义的息避免了点估计的过高偏见风险估计的同时考虑了不确定度的定量措施减小了评估的保守性可以对点估计步骤中的保守性RME做定量估计能提供灵敏度分析使评估者分析参数不确定的暴露的灵敏度概率模型的缺点更复杂因此更耗费时

食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。（范围不同、结果

安全、卫生指标限值）

食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养。

食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、

脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。

2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生

虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物（植物毒素、动物毒素、真菌毒素）、有

意加入的化学物质（食品添加剂、农药、兽药等）、外部或偶然引入的化学物；物理危害因

子包括玻璃、金属等。

3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况

指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通