04175食品添加剂考试大纲.docVIP

《食品添加剂》（课程代码：04175）课程考试大纲

高等教育自学考试是对自学者进行的以学历教育为主的国家考试，是个人自学、社会助学和国家考试相结合的高等教育形式。按照自学考试课程命题的有关规定，制定本大纲。

一、课程性质和考试目标

1.课程性质

《食品添加剂》课程是全国高等教育自学考试食品科学与工程（本科）的专业核心课程，是向自学者传授和培养食品添加剂基本理论、基本知识和应用能力而设置的一门基础课程。

2.考试目标

通过自学和考试，使自学者比较全面系统地掌握食品添加剂的基本理论、基本知识，并了解食品添加剂在食品生产中的作用及可能带来的食品安全问题，是食品科学与工程专业的主干应用课程。

二、考试内容和考核要求

本课程的考试内容以课程考试大纲为依据。其内容为：

第一章“绪论”需要掌握：食品添加剂的定义；食品添加剂的功能分类；食品添加剂的安全与风险；食品中食品添加剂限量的确定步骤、最大无作用剂量和ADI值；食品添加剂的国际、欧盟和我国的编号系统；食品添加剂的地位与发展趋势。

第二章“食用色素”需要掌握：天然色素和合成色素的定义及性能比较；生色团与助色团；天然色素的主要种类；合成色素的主要种类及稳定性、安全性比较；铝色淀的概念及优缺点；食用色素使用注意事项；食品天然着色剂的使用特点及发展趋势。

第三章“发色剂与漂白剂”需要掌握：食品发色剂的定义及发色原理；食品发色剂的食品作用；食品发色剂的