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2026年中烹师高级理论考核与实操试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

单项选择题（每题1分，共10分）

1.下列食材中，属于酸性食材的是（）

A.菠菜

B.牛肉

C.海带

D.土豆

2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》（2025版），熟食存放的温度应控制在（）

A.0-4℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

3.制作佛跳墙时，下列哪种食材的涨发工艺最为关键？（）

A.鱼翅

B.鲍鱼

C.海参

D.燕窝

4.低盐饮食设计中，以下哪种调味品可替代部分食盐以增加风味？（）

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.味精

5.分子料理技术中，低温慢煮的温度通常设定在（）

A.30-40℃

B.50-60℃

C.70-80℃

D.90-100℃

6.开水白菜的汤底制作，主要利用了哪种烹饪原理？（）

A.焯水去腥

B.吊汤提鲜

C.炖煮入味

D.蒸汽熟化

7.餐饮成本核算中，食材损耗率一般不应超过（