蛋与蛋制品的卫生及检验.pptx

蛋与蛋制品的卫生及检验第1页

2.蛋保藏时改变第2页

(二)蛋品贮藏和卫生要求冷藏法（-2℃～-1℃）表面涂膜法：松脂石蜡合剂、蔗糖脂肪酸脂、蜂油合剂CO2气调第3页

(三)反常蛋与劣质蛋判别与处理裂纹蛋硌窝蛋流清蛋热伤蛋血筋蛋血环蛋红粘壳蛋散蛋黄（又叫洋黄蛋）绿色蛋白蛋泻黄蛋重度黑粘壳蛋黑腐蛋（臭蛋）重度霉蛋第4页

(四)蛋制品加工卫生原料蛋必须符合卫生要求；车间厂房、机器设备、容器及空气保持清洁卫生，加工前必须进行严格消毒。工作人员卫生（带口罩、穿工作服、定时体检等），打蛋工人手，随时消毒，每小时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。第5页

二.蛋及蛋制品卫生检验(一)蛋品新鲜度判定1．感观检验（1）外观（2）灯光透视判别法：用照蛋器（3）蛋黄指数：蛋黄高度/蛋黄直径新鲜蛋0.36~0.44（4）煮熟（5）密度判定法2．理化检验Hg、六六六、DDT第6页

◆比重在1.080（11%）以上蛋为最新鲜蛋;◆比重在1.073（10%）以上蛋为新鲜蛋;◆比重在1.060（8%）以上为次鲜蛋;◆比重在1.050（7%）以上蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下蛋为变质腐败蛋。密度判定法第7页

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