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烹饪技能题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下哪种食材处理方式最适合去除新鲜冬笋中的大部分草酸和涩味？

A.直接冷水下锅煮沸焯水

B.沸水中加入少量食盐后放入冬笋焯水

C.常温清水浸泡10分钟

D.直接放入冰箱冷藏24小时

答案：B

解析：正确选项依据是沸盐水焯水能快速分解冬笋中的草酸，破坏导致涩味的单宁类物质，还能保持冬笋的脆嫩口感。错误选项A：冷水下锅会让冬笋长时间受热，纤维老化发柴，草酸析出效率极低；错误选项C：常温清水浸泡仅能析出极少部分可溶性草酸，无法完全去除涩味；错误选项D：冷藏仅能延缓食材变质，完全无法去除草酸和涩味。

中式烹饪中常说的“六成热油