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肉产品考试题及答案.docx

肉产品考试题及答案.docx

    肉产品考试题及答案

    一、选择题（共20分）

    1.肉的颜色主要取决于肉中哪种蛋白质的含量？

    A.肌红蛋白

    B.血红蛋白

    C.白蛋白

    D.球蛋白

    答案：A

    2.下列哪种肉属于“红肉”？

    A.猪肉

    B.兔肉

    C.羊肉

    D.鸡肉

    答案：C

    3.肉在宰后发生死后僵直，其pH值的变化趋势是？

    A.逐渐升高

    B.逐渐降低

    C.保持不变

    D.先升高后降低

    答案：B

    4.肉的成熟过程是指肉在死后僵直之后，其嫩度增加、风味改善的过程，这一过程主要涉及？

    A.肌原纤维蛋白的变性

    B.肌浆蛋白的变性

    C.肌肉组织的分解

    D.脂肪的氧化

    答案：C

    5.下列哪种保存方法不能有效抑

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