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鲫鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶内源性抑制剂的特性与作用机制研究

一、引言

1.1研究背景

鱼糜制品因其独特的风味、高蛋白质含量和食用方便等特点，深受消费者喜爱。它是以鱼肉为原料，经采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、加热等一系列加工工序制成的具有弹性的凝胶体，常见的鱼糜制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。在鱼糜加工过程中，凝胶劣化现象是影响鱼糜品质的重要因素。当蛋白质凝胶化后，在一定的蛋白质浓度、pH和离子强度下，鱼肉的肌球蛋白分子的α-螺旋会慢慢解开，蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用。当温度达到50-60℃时，凝胶形成断裂的网状结构，出现凝胶劣化现象。凝胶劣化会导致鱼糜制品的质构变差、弹性降低、持水性下降等问题，严重影响鱼糜制品的品质和商业价值。

与海水鱼相比，淡水鱼鱼糜加工更容易产生凝胶劣化。目前研究表明，鱼肌肉中含有的肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（MBSP）降解肌原纤维蛋白是造成鱼糜凝胶劣化的主要原因。MBSP是一种存在于鱼肌肉中的蛋白酶，它能够特异性地降解肌原纤维蛋白，破坏鱼糜凝胶的网状结构，从而导致凝胶劣化。因此，寻找一种天然有效的MBSP抑制剂来防止鱼糜的凝胶劣化，成为目前鱼糜加工技术的重要研究方向。

鲫鱼是一种常见的淡水鱼，具有生长快、适应性强、产量高等特点，是鱼糜加工的重要原料之一。然而，关于鲫鱼肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶内源性抑制剂的研究尚未