浙菜厨师精通试题及答案.docxVIP

浙菜厨师精通试题及答案

浙菜厨师精通试题及答案

浙菜概述

题目1：浙菜主要由哪几个地方风味组成？

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴和温州四个地方风味组成。杭州菜以爆、炒、烩、炸等技法见长，口味清鲜爽脆；宁波菜擅长烹制海鲜，注重原汁原味；绍兴菜富有江南水乡风味，以糟、醉、炝等技法为特色；温州菜则以海鲜入馔为主，口味清淡，讲究鲜嫩。

题目2：浙菜的特点有哪些？

浙菜的特点主要有选料讲究、烹饪独到、注重本味、制作精细。选料上，注重食材的时令和地域特色，追求新鲜、优质；烹饪技法丰富多样，因料施艺；注重保持食材本身的味道，调味恰到好处；制作过程精细入微，从刀工到火候都十分讲究。

烹饪原料知识

题目3：浙菜中常用的淡水鱼有哪些？

浙菜中常用的淡水鱼有西湖醋鱼常用的草鱼，还有鳜鱼、鲫鱼、鲢鱼等。草鱼肉质鲜嫩，刺少，适合多种烹饪方式；鳜鱼肉质细嫩，味道鲜美，是高档菜肴的常用原料；鲫鱼营养丰富，可红烧、清蒸；鲢鱼头大肉多，常用来制作鱼头豆腐等菜肴。

题目4：浙菜中常用的海鲜原料有哪些？

常用的海鲜原料有黄鱼、带鱼、鲳鱼、虾、蟹、蛏子、蛤蜊等。黄鱼肉质鲜嫩，可清蒸、红烧；带鱼肉厚刺少，适合炸、煎；鲳鱼外形美观，肉质细嫩，常清蒸；虾的种类繁多，如对虾、基围虾等，可白灼、油焖；蟹肉鲜美，可清蒸、炒制；蛏子和蛤蜊是常见的贝类，可爆炒、做汤。

题目5：浙菜中常用的蔬菜有哪些？

常用的蔬菜有竹笋、茭白、雪菜、莲藕、莼