2026年中式烹调师高级《实操》考试《冲刺》试卷集.docxVIP

2026年中式烹调师高级《实操》考试《冲刺》试卷集

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作项目一：制作冷盘“五彩时蔬拼盘”

1.根据要求，准备以下蔬菜：西兰花、胡萝卜、黄瓜、紫甘蓝、玉米。每种蔬菜的重量应大致相等，每种不少于200克。

2.将西兰花洗净，焯水后过凉，沥干水分。采用合适的方法将西兰花雕成简易的球形或扇形等形状，不少于5个。

3.将胡萝卜洗净，去皮，采用合适的刀工（如切片、切条、雕刻）处理成彩色丝或形状，要求均匀、整齐。

4.将黄瓜洗净，去皮，切成薄片或细丝，注意刀工的精细度。

5.将紫甘蓝洗净，切丝或手撕成小块，保持色泽鲜艳。

6.将玉米粒从玉米芯上取下，洗净。

7.准备一个合适的盆或托盘作为拼盘容器，进行初步装饰（如铺底、围边）。

8.将处理好的五种蔬菜（西兰花造型、胡萝卜造型/丝/条、黄瓜片/丝、紫甘蓝丝/块、玉米粒）按照色彩搭配和美观原则，进行艺术化摆盘，要求层次分明、色彩和谐、造型生动。

9.根据要求，准备并使用至少两种不同的沙拉酱或蘸料，标注名称。

10.完成拼盘后，整体检查外观，确保卫生、整洁、美观，并在规定时间内完成所有操作。

二、操作项目二：制作热菜“宫保鸡丁”

1.准备鸡胸肉500克，花生米50克。

2.将鸡胸肉洗净，切成1.5厘米见方的小丁，放入碗