壳聚糖与大豆蛋白组分相互作用：pH、混合比例、热处理及离子强度影响.pdfVIP

《食品研究国际》55(2014)207–214

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壳聚糖与大豆蛋白组分之间的相互作用：pH、混合比例、热处理和离子

强度的影响

，⁎，尹守卫

研究与食品蛋白质研发，华南理工大学轻工与，广州510640国ina

文章信息摘要

文章：收到日期2013年5本文的目的是探讨大豆蛋白组分（球蛋白和β‑伴球蛋白）与壳聚糖（CS）之间的复合化，并研究pH值、混合比

月30日接受日期2013年11月例、热处理和离子强度的影响。相行为和微观结构表明，在特定pH值下，球蛋白/CS和β‑伴球蛋白/CS混合物中

10日

可获得可溶性复合物和絮凝物，遵循成核和生长机制。此外，絮凝物的热稳定性