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中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操

配菜的原则和营养膳食知识能按要求合理配菜雕刻简易花形对菜肴作点缀装饰教学要求烹饪美术知识点缀装饰简洁明快突出主题维护保养厨房常用机具教学要求厨房常用机具的正确使用及保养方法能够正确使用和保养厨房常用机具三菜肴制作对原料进行初步熟处理教学要求

作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知

识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中

式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水

平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的

配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的

基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要

求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

维护保养厨房常用机具烹调原料切配一对原三料进行初步熟菜肴制作处理二烹制本菜系风味菜肴三制作一般的烹调用汤四一般冷菜拼盘总计培训内容一烹调原料的初加工鸡鱼等的分割取料教学要求剔骨手法正确做到肉中无骨骨上不带肉腌腊制品原料的加工教学要求认真对