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2026年中式烹调师高级实操技巧考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、请根据要求完成以下操作：

1.食材处理与准备：提供一批带有韧性膜的大白菜，请现场展示将其处理成适合制作“糖醋拌白菜丝”的丝状，并说明为何要去除韧性膜以及切丝的技巧要点。

2.热菜制作（主菜）：根据提供的以下主料和辅料，现场制作一道体现高级烹饪技艺的菜品。

*主料：整条草鱼（约1.5公斤）

*辅料：提供姜片、葱段、大蒜、干辣椒、花椒、料酒、生抽、老抽、白糖、醋、鸡汤（或高汤）、水淀粉、香菜等常用调味料和配料。

*要求：该菜品需综合运用至少两种以上不同的烹饪技法（如煎、烹、烧、蒸等），做到鱼肉鲜嫩、风味复合、色泽亮丽。制作完成后，请简要说明该菜品的制作要点、火候控制和调味技巧。

3.冷菜制作/食品雕刻：使用提供的黄瓜和胡萝卜，制作一个包含至少两种不同造型（如动物、植物或抽象图案）的冷盘拼盘，或完成一个难度不低于二级的食品雕刻作品（如花卉、鸟兽等）。要求造型生动、色彩搭配协调、刀工精细。

4.调味品调制与运用：根据以下要求，现场调制一小碗“麻辣复合味”酱汁，并简要说明其主要调味料的配比思路和调制技巧。

*目标风味：麻辣鲜香，突出复合层次感，适用于拌菜或烹调肉类。

*可