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西式烘焙师蛋糕装饰试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在蛋糕表面涂抹一层光滑的奶油霜，为后续装饰奠定基础，这一步骤通常被称为？

A.裱花

B.抹面

C.淋面

D.喷砂

答案：B

解析：正确选项为B。抹面是西式蛋糕装饰的基础步骤，指使用抹刀将奶油霜、甘纳许或慕斯等材料均匀、光滑地涂抹在蛋糕表面，形成平整的基底，是后续进行裱花、淋面等装饰的前提。A项裱花是使用裱花嘴挤出花型等图案的装饰技术；C项淋面是将镜面果胶等液体淋在蛋糕表面形成光滑镜面的技术；D项喷砂是利用喷枪将巧克力或色粉均匀喷洒在冷冻蛋糕表面形成特殊质感的技术，三者均非打底步骤。

下列哪种糖霜最适合用于制作精致的拉线、蕾丝等立体浮雕装饰？

A.奶油霜

B.翻糖膏

C.蛋白糖霜

D.甘纳许

答案：C

解析：正确选项为C。蛋白糖霜，又称皇家糖霜，由糖粉、蛋白（或蛋白粉）和少量水调制而成，干燥后质地坚硬，易于定型，是制作蛋糕上精致的线条勾勒、蕾丝花纹、立体浮雕和糖霜饼干装饰的理想材料。A项奶油霜质地较软，主要用于抹面、裱花和填充，不适合制作精细的立体线条。B项翻糖膏延展性好，主要用于覆盖蛋糕、塑形，但制作极精细线条不如蛋白糖霜。D项甘纳许是巧克力与奶油的混合物，主要用于淋面、夹馅或作为酱汁，不具备制作立体线条的特性。

在进行多层蛋糕组装时，为了增加稳定性并防止上层蛋糕陷入下层，通常会在每层蛋糕