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中式烹调师热菜制作题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作传统名菜“宫保鸡丁”时，为了突出其“荔枝味”的风味特点，调味的关键在于哪几种调料的配比？

A.盐、糖、醋

B.酱油、料酒、味精

C.豆瓣酱、花椒、辣椒

D.葱、姜、蒜

答案：A

解析：“宫保鸡丁”的经典“荔枝味”是一种复合味型，其核心是咸、甜、酸三味在口中形成的复合感受，类似于新鲜荔枝的风味。因此，盐（提供咸味）、糖（提供甜味）和醋（提供酸味）三者的精确配比是形成该风味的关键。酱油、料酒、味精主要用于提鲜增香；豆瓣酱、花椒、辣椒是制作“鱼香味”或“麻辣味”的关键；葱、姜、蒜是基础调味品，但不直接构成“荔枝味”的核心。

制作“滑炒鱼片”时，为了确保鱼片洁白、口感滑嫩，鱼片上浆前通常需要进行哪一步关键处理？

A.用料酒和姜片腌制去腥

B.放入沸水中快速焯烫

C.放入油锅中滑散

D.用清水反复漂洗去除血水和黏液

答案：D

解析：对于鱼片、虾仁等洁白原料，上浆前用清水反复漂洗，可以有效去除原料表面的血水和黏液，这是保证成菜色泽洁白、清爽不浑浊的关键步骤。料酒和姜片腌制主要用于去腥增香，但无法去除影响色泽的物质；沸水焯烫会使鱼片蛋白质凝固，失去滑嫩口感，且可能破坏形状；滑油是上浆后的成熟工序，不是预处理步骤。

下列哪种烹饪技法最符合“干煸”的特点？

A.原料在少量油中，用中小火长时间