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雪糕制作考试题及答案大全

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

1.在雪糕制作中，乳制品是提供雪糕风味和营养的基础原料，以下哪项不属于主要的乳制品原料？

A.鲜牛乳

B.稀奶油

C.脱脂奶粉

D.植物油

答案：D

2.乳化剂在雪糕生产中起着至关重要的作用，其主要功能是使脂肪球在混合液中保持稳定，防止脂肪上浮和分离。以下哪种物质最常被用作雪糕的乳化剂？

A.单甘酯

B.瓜尔胶

C.黄原胶

D.果胶

答案：A

3.雪糕混合料经过杀菌、均质处理后，必须进行“老化”工序。老化的主要目的是什么？

A.杀死所有细菌

B.降低混合料的粘度以便于灌装

C.使乳蛋白水化、稳定剂充分吸水溶胀，提高成品的组织状态

D.增加雪糕的甜度

答案：C

4.均质是雪糕生产的关键工艺之一，其作用是将脂肪球破碎成微细的颗粒。通常的均质压力范围是多少？

A.10-20MPa

B.50-100MPa

C.150-250MPa

D.500-1000MPa

答案：C

5.凝冻是雪糕生产中引入空气（搅打）的过程，引入空气后混合料的体积会增大，这个指标称为“膨胀率”。一般来说，雪糕的膨胀率通常控制在多少范围内？

A.20%-30%

B.