2026年肉制品工程高级工程师答辩题库完整版.docxVIP

2026年肉制品工程高级工程师答辩题库完整版

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.在低温火腿生产过程中，为抑制Clostridiumperfringens的芽孢萌发，最常添加的化学抑制剂是

A.山梨酸钾??B.乳酸钠??C.亚硝酸钠??D.柠檬酸钠

答案：C

解析：亚硝酸钠在pH5.5~6.0范围内对梭菌芽孢具有特异性阻断作用，且能与肌红蛋白反应形成稳定亚硝基肌红蛋白，兼顾抑菌与发色。

2.若某发酵香肠初始水分活度aw=0.96，目标aw=0.88，采用25°C、风速0.8m/s的恒速干燥，当干燥速率服从Page方程MR=exp(-kt^n)，已知k=0.18h^-1，n=0.70，则达到目标所需时间最接近

A.18h??B.25h??C.32h??D.40h

答案：B

解析：MR=(0.88-0.12)/(0.96-0.12)=0.905，代入Page方程t=[-ln(0.905)/0.18]^(1/0.70)=24.6h。

3.下列哪种斩拌刀排列方式最有利于降低法兰克福香肠的乳化温度

A.刀轴转速1500rpm，刀尖间隙1mm，刀序3-1-2-4

B.刀轴转速3000rpm，刀尖间隙0.5mm，刀序2-4-1-3

C.刀轴转速2000rpm，刀尖间隙0.3mm，刀序1-3-2-4

D.刀轴转速2500rpm，刀尖间