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谷氨酰胺转胺酶对南豆腐品质的多维影响与优化策略研究

一、引言

1.1研究背景

豆腐作为中国传统的大豆制品，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴，是深受大众喜爱的食品。南豆腐，又称石膏豆腐，以其质地软嫩、细腻，色泽偏白亮的特点，在豆制品市场中占据重要地位。其制作工艺相对简单，主要以石膏液作为成型剂，但这种传统工艺也使得南豆腐在生产和品质方面存在一些问题。

在生产现状方面，尽管南豆腐市场需求持续增长，但大部分豆腐生产厂家仍属于小型手工豆腐作坊。这些作坊卫生设施简陋，生产环境不佳，如房屋漏水、房间阴暗、地面积水，“四防”设施不全等，容易导致豆腐受到微生物污染，从而影响产品质量。同时，从业人员素质较低，缺乏必要的卫生知识和法律意识，进一步降低了产品品质。

从加工过程来看，南豆腐含水量较高，一般在85%-90%左右，丰富的水分和较高的蛋白质含量使其成为微生物生长繁殖的理想环境，导致南豆腐比北豆腐更易腐败变质。在生产工序中，如清洗大豆环节的不规范操作、生产用水的卫生状况参差不齐、豆腐成型压模盛器的清洗消毒不到位，以及厂房内外环境、机械设备和容器的不洁净等因素，都容易造成豆腐半成品与成品的二次污染，缩短豆腐的保质期。

谷氨酰胺转胺酶（TG）作为一种能够催化蛋白质分子内或分子间共价交联的酶制剂，在食品加工领域展现出了巨大的应用潜力。它可以改善蛋白质的结构和功能特性，如提高蛋白质的弹性、持水能