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2026年长垣烹饪职业技术学院单招职业技能测试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列刀工术语中，描述将原料切成约0.3厘米厚片状的是（）

A.柳叶片B.骨牌片C.月牙片D.象眼片

答案：B

2.制作京酱肉丝时，正确的挂糊方法是（）

A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊

答案：B（蛋清糊能保持肉丝滑嫩，符合京酱肉丝口感要求）

3.鉴别新鲜猪肉的关键指标不包括（）

A.肌肉有弹性B.脂肪呈乳白色C.表面微干不粘手D.淋巴结肿大

答案：D（淋巴结肿大是病猪特征）

4.下列属于中式热菜“爆炒”技法特点的是（）

A.原料需先焯水B.油量多、火小、时间长C.原料切配细小均匀D.成菜汤汁浓稠

答案：C（爆炒要求原料小而均匀，大火快速翻炒）

5.制作广式叉烧时，常用的腌料不包括（）

A.生抽B.蜂蜜C.沙茶酱D.嫩肉粉

答案：D（广式叉烧注重原味，一般不用嫩肉粉）

6.下列关于蒸制火候的说法，错误的是（）

A.粉蒸肉用足汽猛火B.清蒸鱼用足汽猛火C.蛋糕用足汽猛火D.酿豆腐用足汽猛火

答案：C（蛋糕需中火慢蒸防止表面开裂）

7.鉴别优质面粉的标准是（）

A.颜色越白