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餐饮行业后厨部厨师油烟控制管理手册（执行版）

餐饮行业后厨部厨师油烟控制管理手册（执行版）

第1章油烟控制管理制度

1.1油烟控制管理总则

厨房油烟不仅是感官上的困扰，更是影响员工健康和环境安全的潜在隐患。后厨的油烟治理必须建立系统化、标准化的管理框架，确保从源头控制到末端排放的全程管理。管理总则明确：油烟排放必须符合国家及地方环保标准，操作过程需遵循安全、高效原则，所有设备运行状态应定期检查，员工防护措施需落实到位。这不仅是对法规的遵守，更是企业社会责任的体现。

油烟治理的复杂性在于其产生源头的多样性——煎炒烹炸、蒸煮烘烤等不同工序的油烟特性各异。因此，管理制度需兼顾普遍性与针对性，既要设定通用标准，也要根据设备类型、燃料种类等因素进行差异化管控。例如，燃气灶与电磁炉的油烟排放特性不同，其抽排系统设计参数也应有所区别。

1.2油烟排放标准与要求

我国《餐饮业油烟排放标准》（GB18483-2021）对油烟浓度、排放高度、飘移距离等指标作出明确规定。厨房油烟浓度应≤2mg/m3，排气筒出口高度不低于周边建筑物高度，且水平距离内无建筑物遮挡。这些标准并非空谈——某餐饮连锁因排气筒高度不足被罚款15万元的案例，足以警示同行。

实际操作中，标准要求需转化为可执行的细节。例如，配备油烟净化设备的净化率应≥95%，颗粒物排放浓度≤30mg/m3。这