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小学五年级劳动教育《为奶奶做一杯酸奶》核心知识清单

一、课程核心概念与基本原理

（一）【基础】发酵食品的定义与劳动价值

发酵食品是指利用有益微生物（如细菌、真菌）的生长繁殖活动，使食品原料发生一系列特定的生物化学变化，从而形成具有独特风味、香气和质地的食品。酸奶便是其中最典型的代表之一。在劳动教育课程体系中，学习制作酸奶不仅是一项生活技能的习得，更是引导学生理解“微生物与人类关系”的重要窗口，体现了传统工艺与现代生物技术的结合，是“生产劳动”任务群中“传统工艺制作”的生动实践17。

（二）【重要】酸奶制作的科学原理：乳酸发酵

1.核心微生物：酸奶发酵的核心菌种是乳酸菌。国家标准规定，酸乳必须使用两种特定的乳酸菌：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）2。这两种菌在乳中形成共生关系，保加利亚乳杆菌分解乳蛋白产生短肽和氨基酸，刺激嗜热链球菌的生长；而嗜热链球菌代谢产生的甲酸、丙酮酸等物质又能促进保加利亚乳杆菌产酸。

2.生化反应过程：在适宜的温度（通常在40℃45℃）和无氧（或厌氧）条件下，乳酸菌大量繁殖，并以乳中的乳糖为底物，通过糖酵解途径（EMP途径）将其分解，最终生成乳酸。这一过程被称为乳酸发酵。

3.物理变化（蛋白质凝固）：乳酸的积累导致牛奶的pH值下降（酸度升高）。当pH值降至约4.6时，达到牛奶中主要蛋白质——酪蛋白的等电点。此时，酪蛋白胶粒失去静