酱油行业生产部操作工酱油酿造手册.docxVIP

酱油行业生产部操作工酱油酿造手册

第1章酿造前的准备

1.1设备检查与维护

酿造工序的成败，往往始于设备状态的细微差异。操作工需每日对发酵罐、蒸煮锅、管道系统等核心设备进行例行检查。重点检查发酵罐内壁的防腐涂层是否完好，涂层破损处可能导致杂菌滋生，影响酱油品质。蒸煮锅的密封性必须达标，否则蒸汽泄漏会降低热效率并造成能耗浪费。管道系统应无堵塞、无腐蚀，尤其注意出料口阀门是否灵活，阀门卡滞可能导致酱醪堆积发酵异常。

经验数据显示，每周至少进行一次超声波清洗的管道系统，其堵塞风险可降低60%以上。温度传感器需校准至±0.5℃的精度范围，偏差过大会导致灭菌不彻底或发酵温度失控。检查记录必须详实，包括检查时间、设备编号、问题描述及处理措施，这些记录既是日常管理的依据，也是故障追溯的凭证。

1.2原材料验收与处理

优质的原材料是酿造的基石。大豆入库时，含水率应控制在8%-12%区间，过高会引发霉变，过低则影响发酵效率。通过近红外光谱仪快速检测蛋白质含量，标准值为≥40%。霉变大豆的识别要点在于其表面出现黄绿色绒毛状菌落，这种霉变会产生毒素，绝不可混入生产批次。

大米验收时需关注其糊化度，优良大米在蒸煮后应呈现半透明颗粒状。通过破壁率检测仪测量，标准值需≥25%。处理环节需严格遵循去杂→筛选→润水的顺序，人工剔除混入的谷皮、碎米等杂质，筛选筛孔直径设定为2mm。润水时间需精准控制，一