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2026年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

1.制作松鼠鳜鱼时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）

A.1/2

B.2/3

C.3/4

D.4/5

答案：C

解析：松鼠鳜鱼需通过剞刀使鱼肉在油炸后形成“松鼠”形态，深度过浅无法充分膨胀，过深易断。行业标准要求剞刀深度为鱼肉厚度的3/4，既保证造型又保持连接性。

2.以下哪种火候适合制作清炖狮子头？（）

A.大火猛煮

B.中火保持沸腾

C.小火微沸

D.先大火后中火

答案：C

解析：清炖狮子头需长时间低温慢炖，小火微沸可使肉质酥烂而不碎，脂肪缓慢溶解，汤清味醇。大火会导致肉团散碎，汤浑浊。

3.调制鱼香汁时，醋与糖的比例通常为（）

A.1:1

B.1:1.5

C.1.5:1

D.2:1

答案：B

解析：鱼香汁以泡椒味为基础，需突出酸甜平衡。实践中糖略多于醋（1:1.5）可中和泡椒的刺激，形成“甜而不腻、酸而不涩”的复合味型。

4.干贝涨发时，正确的操作是（）

A.冷水浸泡后直接蒸制

B.温水浸泡后加葱、姜、料酒蒸制

C.沸水浸泡后煮制

D.碱水浸泡后冲洗

答案：B

解析：干贝蛋白质含量高，需用温水（40-50℃）软化表面，加入葱、姜、料酒可去腥增香，蒸制