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2026年烹饪技能实操考试题目

一、菜品制作（共5题，每题20分，总分100分）

1.题目：制作粤菜经典菜品——广式烧鹅。

要求：

（1）选用优质鹅只，宰杀、去内脏、清洗、吹气、上色、烤制等步骤需规范；

（2）烧鹅表皮金黄、油光红润，皮脆肉嫩；

（3）配以传统酱汁，蘸料调制合理，色泽均匀。

2.题目：制作川菜特色菜品——水煮鱼。

要求：

（1）选用新鲜草鱼或黑鱼，处理干净，鱼片厚度均匀；

（2）麻辣味型突出，汤底红亮，辣椒、花椒使用得当；

（3）配菜（如豆芽、白菜）搭配合理，摆盘整齐。

3.题目：制作鲁菜经典菜品——葱烧海参。

要求：

（1）选用干海参，泡发时间、处理方法正确，无异味；

（2）葱烧调味浓郁，海参软糯，汤汁粘稠；

（3）勾芡适度，色泽酱红，摆盘美观。

4.题目：制作淮扬菜特色菜品——清炖狮子头。

要求：

（1）选用五花肉、肥膘肉，肉馅制作细腻，调味清淡；

（2）狮子头形态饱满，口感软糯，汤汁清鲜；

（3）配料（如青菜、蟹粉）搭配得当，火候掌握精准。

5.题目：制作西餐经典菜品——意式千层面。

要求：

（1）选用优质牛肋条肉，肉酱调味地道，番茄酱浓稠；

（2）千层面饼酥软，酱料均匀，撒上帕尔马干酪；

（3）烤制时间合理，色泽金黄，口感丰富。

二、刀工与配菜（共3题，每题15分，总分45分）

1.题目：