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2026年职业技能鉴定考试中式烹调师高级职业技能试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列干货原料中，涨发时需采用“蒸发”工艺且对温度控制要求最高的是（）

A.竹荪B.辽参C.雪蛤D.猴头菇

答案：B

2.制作“菊花鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉厚度的（）

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5

答案：C

3.滑炒鸡丝时，最佳油温控制范围是（）

A.100-120℃B.120-160℃C.160-200℃D.200-240℃

答案：B

4.复合味型“鱼香味”的核心调味组合是（）

A.姜、蒜、糖、醋、酱油B.葱、椒、盐、料酒、香油

C.麻、辣、鲜、香、甜D.酸、甜、苦、辣、咸

答案：A

5.吊制“清汤”时，关键操作是（）

A.冷水下锅猛火烧开B.沸水下锅转小火保持微沸

C.加入明矾澄清D.反复撇沫后加盖焖煮

答案：B

6.冷菜“象形拼盘”中，“喜鹊登梅”的主体配色应遵循（）

A.同类色搭配B.互补色搭配C.冷暖对比D.单色调统一

答案：C

7.评定干贝质量时，最关键的指标是（）

A.颜色洁白B.颗粒均匀C.无碎壳D.干度足且有清香味

答案：