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菜品研发创新制作教程

作为一个在餐饮行业摸爬滚打了十几年的老厨房人，我见过太多年轻厨师对菜品研发创新有误解：有人觉得这是总厨或者大师才需要做的事，普通小师傅轮不上；有人觉得创新就是瞎搞，把八竿子打不着的食材堆在一起就是新菜；还有人觉得研发全靠灵感，碰运气做出来一个算一个。其实真不是这样，菜品研发创新是一套有章法可寻的完整流程，只要跟着步骤一步步来，哪怕是刚入行几年的厨师，也能研发出受客人欢迎的新菜。接下来我就把这么多年踩过坑摸出来的实在经验，一步步讲清楚，给想要做研发的朋友做参考。

1研发前期的准备工作

任何创新都不是无源之水，准备工作做足了，后面能少走一半弯路。我刚做研发的时候，经常脑子一热想到一个点子就动手做，做一半才发现方向错了，白白浪费好多食材和时间，后来才慢慢养成了先准备再动手的习惯。

1.1明确研发的核心目标

研发第一步不是想点子，是先搞清楚你为什么要做这个新菜。不同的目标，研发方向完全不一样。比如说，如果你是为了门店做节日引流，那核心目标就是颜值高、有话题性，适合客人拍照传播，味道只要符合基本预期就能打开基础盘；如果你是为了优化老菜、降低成本，那核心目标就是在不改变原有味道口感的前提下，替换食材或者简化流程，达到降本提效的目的；如果你是做节气限定新品，核心就是要用当季最新鲜的食材，突出应季本味，给客人常吃常新的感觉。我前年夏天给门店做引流新品，一开始就定了目标是抓