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中式烹调师高级《烹饪成本》实操考核试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每题均有四个选项，请选择其中唯一正确的选项）

1.一份菜单中，某道菜的主料为500克，单价为20元/公斤，标准备料损耗率为5%；辅料重量为50克，单价为8元/公斤，无损耗。该菜品的单份主料成本是（）元。

A.9.00

B.10.00

C.10.50

D.11.00

2.计算菜点售价时，以成本为基础，加上一定比例的利润来确定售价的方法称为（）。

A.成本加成定价法

B.竞争导向定价法

C.价值导向定价法

D.撇脂定价法

3.某餐厅的目标毛利率（按售价计算）为55%，若某道菜的成本为38元，其售价应为（）元。

A.61.16

B.66.67

C.69.23

D.76.92

4.在餐饮成本构成中，通常占比例最大的是（）。

A.餐饮费用

B.管理费用

C.人工费用

D.食材成本

5.一公斤鲜猪肉（毛重）价格为30元，经初步加工后得到可烹饪用的净猪肉800克，该净猪肉的单价是（）元/公斤。

A.37.50

B.40