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学校食堂食品安全风险管控清单

一、风险识别与分级

1.风险来源

序号

风险类别

典型场景

危害因子

发生概率

后果等级

风险等级

备注

1

生物性

肉类缓化池

沙门氏菌、单增李斯特菌

中

高

高

温度失控

2

化学性

蔬菜粗加工间

有机磷农残

低

高

中

产地溯源缺失

3

物理性

主食库

玻璃碎屑、金属屑

低

中

中

包装破损

4

过敏原

面点间

小麦、鸡蛋、牛奶交叉

中

中

中

标签缺失

5

人为蓄意

备餐区

投毒、异物投放

极低

极高

高

监控死角

2.分级逻辑

采用“发生概率×后果严重性”矩阵，红色（9-12分）为不可接受风险，必须24h内降至橙色；橙色（5-8分）为可接受但需7日内完成整改；黄色（2-4分）为日常监控；绿色（1分）为可忽略。

二、组织与职责

1.校食品安全委员会（校长任主任）

1.1每月末召开风险评审会，对红色风险进行“销号”决策；

1.2授权后勤处50万元以下应急采购，用于突发封存、召回、检测。

2.食堂现场食品安全小组（总厨师长任组长）

2.1每日05:30、10:30、16:30三次快检，项目：ATP、中心温度、余氯、亚硝酸盐；

2.2建立“日清周结”台账，记录异常即拍即传至云端，保留原始JPEG，禁止美颜压缩。

3.学生监督员（学生会生活部）

3.1佩戴“食品安全志愿巡查”胸卡，可进入粗加工、分餐、洗消区，但不得