食品卫生与营养：化学污染—食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质PPT教学课件.ppt

杂环胺合成的影响因素（1）温度研究发现，食物在160℃以下温度烹调时，HCAs不能检出或极少，但随着温度的升高，HCAs含量逐渐增加。如碎牛肉在250℃煎炸时HCAs的含量为200℃时的6至7倍。（2）时间在形成HCAs的温度条件下，食物加热时间越长，形成的HCAs越多。（3）与热源接触的程度与热源接触程度高的加热方式如烧、烤、煎、炸等较接触程度轻的加热方式如炖、焖、煮等产生更多的HCAs。此现象可能与水分对HCAs形成的抑制作用有关。（4）食品成分肉、鱼、禽等食品含有较多的肌酸和肌酐，以及氨基酸，因此容易形成HCAs。植物性食品，尤其是含面筋蛋白的食品