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中式烹饪师（初级）职业技能等级考试试题及详细答案

考试说明：本试卷为中式烹饪初级官方必考题库整理，满分100分，理论60分、实操40分，60分及格。题型包含选择题、判断题、简答题、实操问答题，贴合线下考证真实考题，答案解析通俗易懂。

适用人群：中式烹饪初级考证、后厨学徒上岗考核、餐饮从业人员基础测评

第一部分理论知识（60分）

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）

1、中式烹饪中，最基础的火候分类不包括以下哪种（）

A、旺火B、中火C、温火D、爆火

2、新鲜猪肉的正常色泽应该是（）

A、暗红无光泽B、鲜红有光泽C、灰白偏干D、暗沉发黑

3、焯水时，绿叶蔬菜一般采用（）下锅，保持翠绿口感

A、冷水B、温水C、沸水D、冰水

4、炒菜勾芡的主要作用是（）

A、增加菜品甜度B、收汁入味、提亮菜品、锁住水分C、降低菜品咸味D、软化食材

5、食用油反复高温使用，最容易产生的有害物质是（）

A、维生素B、脂肪酸C、苯并芘D、蛋白质

6、切配食材时，“丁”的标准形状是（）

A、薄片状B、细条状C、正方体小块D、不规则碎块

7、炖肉、煲汤适合使用的火候是（）

A、旺火速成B、中火翻炒C、小火慢炖D、猛火久煮

8、食盐在烹饪中除了调味，主要作用还有（）

A、去腥增香、抑菌保鲜B、提亮颜色C、软化骨质D、增加酥脆度

9、鱼