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中式烹调基本功测试题及详细答案

适用范围：中式烹调师初级、中级基本功考核，后厨学徒、新人岗前测试

考核时长：60分钟

满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、中式烹调中，最常用的直刀法不包括以下哪种（）

A、切B、剁C、片D、劈

2、食材焯水时，绿叶蔬菜一般采用（）焯水，最大程度保留色泽和营养。

A、冷水B、温水C、沸水D、冰水

3、炒、爆类菜肴的核心火候是（）

A、小火B、中火C、大火D、微火

4、腌制肉类上浆的主要作用是（）

A、入味、锁水、嫩滑B、上色、增香C、去腥、解腻D、定型、酥脆

5、中式烹调“五味”不包含以下哪种（）

A、甜B、麻C、苦D、咸

6、炸制酥脆类食材，油温一般控制在（）

A、三四成热B、五六成热C、七八成热D、九成热以上

7、高汤熬制过程中，想要汤色清亮，必须采用（）熬制

A、大火猛滚B、中火沸腾C、小火微沸D、先大火后旺火

8、切配肥瘦相间的五花肉，最适合的刀法是（）

A、直切B、推切C、拉切D、锯切

9、烹调中“兑汁芡”主要适用于（）菜肴

A、慢炖类B、爆炒类C、红烧类D、焖煮类

10、去除淡水鱼土腥味最基础的烹调处理是（）

A、腌制B、焯水C、去除黑膜、血线D、过油

二、判断题（每题2分，共20分，对的打√，错的打×）

1、所有肉类食材都需要冷水下锅焯水，才能有效去除血水